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果蔬貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識(二)

作者:CEO 時間:2022-12-17

信息摘要:16、貯藏中引起果蔬變質(zhì)的因素果蔬在貯藏過程中必然發(fā)生內(nèi)部營養(yǎng)成分的分解和變化,進(jìn)而引起果蔬色、香、味和營養(yǎng)價值的降低。超過一定期限,致使果蔬腐爛而喪失營養(yǎng)價值。這個變化稱為果蔬變質(zhì)。引起果蔬變質(zhì)的原因主要有五種,即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機(jī)械損傷。17、果蔬生理病害與病理病害的區(qū)別果蔬在生長發(fā)育和貯藏過

果蔬貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識(二)

果蔬貯藏保鮮的基礎(chǔ)知識(二)

  16、貯藏中引起果蔬變質(zhì)的因素

  果蔬在貯藏過程中必然發(fā)生內(nèi)部營養(yǎng)成分的分解和變化,進(jìn)而引起果蔬色、香、味和營養(yǎng)價值的降低。超過一定期限,致使果蔬腐爛而喪失營養(yǎng)價值。這個變化稱為果蔬變質(zhì)。

  引起果蔬變質(zhì)的原因主要有五種,即微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用和機(jī)械損傷。

  17、果蔬生理病害與病理病害的區(qū)別

  果蔬在生長發(fā)育和貯藏過程中,由于正常的生理機(jī)制活動受到不適宜的外界條件干擾而產(chǎn)生病害,稱為生理病害。如肥料、水分、光照和貯藏環(huán)境中的溫度、濕度、氣體成分等因素,均可造成這類病害。如蘋果“虎皮病”、鴨梨“黑心病”、柑桔“褐斑病”等。

  果蔬病理病害是由微生物侵染引起的病害。如蘋果、柑桔的炭疽病、蒂腐病、白菜的軟腐病等。微生物病菌的侵染在果樹、菜園與果蔬貯藏庫都可發(fā)生,只要遇到適宜溫度,病菌孢子即生長繁殖,進(jìn)而為害果蔬

  18、果蔬在運輸前進(jìn)行預(yù)冷的原因及常用方法

  將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運輸或入庫貯藏之前盡快散發(fā)出去,這種工作在果蔬貯運中稱為預(yù)冷。果蔬采收后帶有田間熱,體溫高。因果蔬含水量大,比熱大,溫度下降慢,其品質(zhì)降低的速度與溫度有關(guān),溫度越高,品質(zhì)下降越快。

  預(yù)冷的方法很多,A簡單的是將產(chǎn)品攤放在陰涼、通風(fēng)的條件下,使其自然冷卻,也可將產(chǎn)品浸漬在冷水中,或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進(jìn)行預(yù)冷貯藏,在我國有悠久的歷史,至今在某些產(chǎn)品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風(fēng)機(jī)、水冷機(jī)、真空冷卻裝置進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷所要達(dá)到的溫度,因種類、品種、運輸條件、貯期長短等不同而異。

  19、果蔬對運輸?shù)幕疽?/p>

  (1)快裝快運:積壓會造成損失,國家運輸部門有規(guī)定,鮮活貨物隨到隨運。

  (2)輕裝輕卸:避免機(jī)械損作,防止產(chǎn)品腐爛變質(zhì),逐步實現(xiàn)機(jī)械裝卸現(xiàn)代化。

 ?。?)防熱防凍:減少溫差波動,重視利用自然條件和人工管理,配備降溫和防凍的裝置,發(fā)展有控溫調(diào)氣的大集裝箱。

  20、果蔬簡易貯藏法

 ?。?)堆藏:是將果蔬按一定的形式堆積起來,然后根據(jù)氣候變化情況,用絕緣材料加以覆蓋??梢苑罆?、隔熱或防凍、保暖,以便達(dá)到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同,可分室外、室內(nèi)和地下室堆藏等。

 ?。?)架藏:是將果蔬存放在搭制的架上進(jìn)行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式,可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。

 ?。?)埋藏:是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內(nèi),以達(dá)到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內(nèi)、容器物內(nèi)和溝中保藏等。

 ?。?)假植貯藏:是將在田間生長的蔬菜連根拔起,然后放置在適宜的場所抑制期生理活動,保持蔬菜鮮嫩品質(zhì)。

  (5)窯窖貯藏:包括窯、窖兩種。在土層側(cè)面橫伸掘進(jìn)者稱為窯。向土層地下縱向掘進(jìn)者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式,其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀?、地理條件的特點進(jìn)行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫,又可利用簡單的通風(fēng)設(shè)備來調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度產(chǎn)品可以隨時入窖和出窖,并能及時檢查貯藏情況。

  棚窖:棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所,形式多種多樣。

  棚窖每年秋季貯果前建窖,貯藏結(jié)束后用土填平,可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。

  棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構(gòu)筑。窖的大小根據(jù)窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米,長度不限。窖內(nèi)的溫、濕度是依靠通風(fēng)換氣來調(diào)節(jié)的,因此建窖時需設(shè)天窗、窖眼等通風(fēng)結(jié)構(gòu)。天窗開在窖頂,0.5—0.6米寬,長形,距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部,口徑為25厘米*25厘米,約每隔1.6米開設(shè)一個。

  窖內(nèi)溫度變化主要是根據(jù)所貯產(chǎn)品的要求以及氣溫的變化,利用天窗及窖門進(jìn)行通風(fēng)換氣來調(diào)節(jié)和控制的。窖內(nèi)溫度過低時,可在地面上噴水或掛濕麻袋來進(jìn)行調(diào)節(jié)。

  土窖洞:我國黃土高原地帶,多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點,在厚土層中挖洞建窯進(jìn)行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導(dǎo)熱性能較差,因此窯內(nèi)溫度受外界溫度變化影響較小,溫度較穩(wěn)定,再加以自然通風(fēng)降溫,就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。

  土窯洞的類型有多樣,如大平窯型、主副窯型、側(cè)窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結(jié)構(gòu)基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構(gòu)成。

  土窯洞貯藏的管理,基本原理與棚窖基本相同,也是利用通風(fēng)換氣控制窯洞內(nèi)的溫度。窯內(nèi)相對溫度一般較高,無需調(diào)節(jié)。

  井窖:我國四川省普遍應(yīng)用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下,形似“三角瓶”,用石板蓋上窖口后,密閉性能好,窖內(nèi)溫度較低,相對溫度較大,貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在于容量小,操作不便,為了集中貯藏,方便管理,一般挖群窖;另外,井窖通風(fēng)較差,所以對于采后呼吸速率較高,能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。

  20、機(jī)械冷藏法

  有良好隔熱效能的庫房中,裝置機(jī)械制冷設(shè)備,根據(jù)貯藏的果蔬種類對貯藏溫、濕度的不同要求,進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制,以達(dá)到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響,可以常年進(jìn)行貯藏,貯藏效果好。

  21、果蔬貯藏保鮮新技術(shù)

 ?。?)減壓貯藏是降溫和低壓結(jié)合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內(nèi),用真空泵抽出空氣,使室內(nèi)氣壓降低到一定程度,并在整個貯藏期內(nèi),始終保持低壓。同時,經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器,將新鮮空氣不斷通過加濕器進(jìn)入冷藏室,使室內(nèi)的產(chǎn)品始終處于恒定的低壓、低溫、高濕和新鮮空氣的貯藏環(huán)境之中。

  (2)電磁處理目前采用的方法是:A、磁場處理。產(chǎn)品在一個電磁線圈內(nèi)通過控制磁場強度和產(chǎn)品移動速度,使產(chǎn)品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場處理。即一個電極懸空,一個電極接地,兩者間便形成不均勻的電場,將產(chǎn)品置電場內(nèi),接受間歇的或連續(xù)的生理活動,正離子起促進(jìn)作用,負(fù)離子和O3(臭氧)處理。對植物的生理活動,正離子起促進(jìn)作用,負(fù)離子是抑制作用,故在果蔬貯藏上常用負(fù)離子空氣處理。臭氧是極強的氧化劑,有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬采用臭氧處理,可以抑制呼吸,延緩成熟,減少腐爛。目前,國內(nèi)已有負(fù)離子空氣發(fā)生器和臭氧發(fā)生器定型設(shè)備。

  22、常用的果蔬保鮮劑種類及作用

  果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下八類:

 ?。?)乙烯脫除劑:能抑制呼吸作用,防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

  (2)防腐保鮮劑:是利用化學(xué)或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖,防病防腐保鮮。

 ?。?)涂被保鮮劑:能抑制呼吸作用,減少水分散發(fā),防止微生物入侵。包括蠟?zāi)ね勘粍?、蟲膠涂被劑、油質(zhì)膜涂被劑、其它涂被劑。

  (4)氣體發(fā)生劑:可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發(fā)生劑、鹵族氣體發(fā)生劑、乙烯發(fā)生劑、乙醇蒸氣發(fā)生劑。

 ?。?)氣體調(diào)節(jié)劑:能產(chǎn)生氣調(diào)效果。包括二氧化碳發(fā)生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

 ?。?)生理活性調(diào)節(jié)劑:能調(diào)節(jié)果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐基腺嘌呤、2,4-D。

 ?。?)濕度調(diào)節(jié)劑:調(diào)節(jié)濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。

 ?。?)其它類保鮮劑:如燒明礬等。

  23、利用乙烯脫除劑保鮮果蔬

  果蔬貯藏環(huán)境中,即使存在千分之一濃度的乙烯,也足以誘發(fā)果蔬的成熟,所以果蔬采收后1—5天內(nèi)施用乙烯脫除劑可抑制果的呼吸作用,防止后熟老化。下面分別以一例說明其調(diào)配和使用方法。

 ?。?)物理吸附型乙烯脫除劑

  將活性炭裝入透氣性的布、紙等小袋內(nèi),連同待貯藏的果蔬一起裝主塑料袋或其它容器中貯存,果蔬貯量較大的,將活性炭分散地放置于果蔬中層和上層,使用量一般為果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮,吸附性能會降低,應(yīng)予以更換。

 ?。?)氧化吸附型乙烯脫除劑

  氧化型的保鮮劑一般不單獨使用,而是將其被覆于表面積大的多孔質(zhì)吸附體的表面,構(gòu)成氧化吸附型乙烯脫除劑。如將高錳酸鉀5克,磷酸5克,磷酸二氫鈉5克,沸石65克膨潤土20克,放在一起混合(或按比例混合),加少量水,攪拌均勻,充分浸潤,經(jīng)干燥后粉碎制成粒徑2—3毫米的小顆?;蛑瞥?毫米左右柱狀體。將保鮮劑裝入透氣性的小袋中,與待貯藏的果蔬一起裝入容器中,密封包裝置陰涼處貯存。它適用于各種果蔬尤其適用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鮮貯藏,使用量按重量比為0.6%—2%。

 ?。?)觸媒型乙烯脫除劑

  觸媒型乙烯脫除劑是用特定的有選擇性的金屬、金屬氧化物或無機(jī)酸催化乙烯的氧化分解,適用于脫除低濃度的內(nèi)源乙烯。如將次氯酸鋇100克,三氧化二鉻100克,沸石200克混合在一起(或按此比例混合)加少量水?dāng)嚢杈鶆?,制成粒?毫米左右的顆粒或柱狀體,陰干后在10℃下人工干燥,冷卻后即為所要求的保鮮劑,此保鮮劑適用于各種果蔬,使用量為0.2%—1.5%。

  24、利用防腐保鮮劑保鮮果蔬

  生物侵染常常是果蔬腐敗變質(zhì)的重要原因,殺菌防腐劑是消滅微生物病害最有效的方法。但是,對不同的微生物所采用的殺菌防腐劑不同,而侵害某種果蔬的微生物又不僅限于一種致病菌,故適當(dāng)搭配使用殺菌防腐劑可提高防腐效果。

  如將4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在熱水中,然后加入1克檸檬酸,2.7克蘋果酸,搖動或攪拌使其溶解,定容到2000毫升,調(diào)節(jié)pH至3.5—4.0,即制成所要求的保鮮劑。量大可根據(jù)需要按上述比例配制。這種保鮮劑適用于蘋果和梨的貯藏保鮮,使用時可采用浸漬或噴布的方法,使果實表面均勻地附著一層藥劑,風(fēng)干后即可裝袋、裝箱貯存。

  25、利用涂被保鮮劑保鮮果蔬

  涂被保鮮劑通常是用蠟(蜂蠟、石蠟、蟲蠟等)、天然樹脂(以我國云南玉溪產(chǎn)蟲膠制品質(zhì)量最佳)、脂類(如棉籽油等)、明膠、淀粉等造膜物質(zhì)制成的適當(dāng)濃度的水溶液或者乳液。采用浸漬、涂抹、噴布等方法施于果蔬的表面,風(fēng)干后形成一層薄薄的透明被膜,以達(dá)到抑制果蔬呼吸作用的目的。

 ?。?)蠟?zāi)ね勘粍喝缦葘?00克蜂蠟和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中,再將20克酪蛋白鈉溶解在水中,兩液混合后定容到1000毫升(量多按比例配制),快速攪拌,乳化分散后即為所要求的保鮮劑。用浸涂法施于番茄、茄子、蘋果、梨等表面,風(fēng)干后即形成一層保鮮膜。

 ?。?)天然樹脂膜涂被劑:如將50克蟲膠加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡,使其溶解。加1500毫升氫氧化鈉水溶液(由20克NaOH配制而成),加熱攪拌,使溶解了的蟲膠皂化(量大按上述比例調(diào)配)。將蘋果、柑桔、梨等果實放在此溶液中浸漬,取出后風(fēng)干,即形成一層透明的薄薄的保鮮膜

 ?。?)油脂膜涂被劑:先將瓊脂浸泡在1000毫升溫水中,待溶漲后加熱化開。然后加入酪蛋白鈉2克,脂脂族單酸甘脂2.5克,豆油400克,進(jìn)行高速攪拌得到乳化液(量大按上述比例調(diào)配)。將待保鮮物放在該乳液中浸漬,取出風(fēng)干后貯存,保鮮期明顯延長。例如,用上述乳化液處理蠶豆莢,在室溫下存放半個月,仍保持綠色。末經(jīng)處理的蠶豆莢,3天后表面即變黑,這種保鮮劑適用于果類和果菜類的貯運保鮮。

 ?。?)其它膜涂被劑:先用少許冷水將100克淀粉調(diào)勻,倒入10千克沸水中調(diào)制成稀漿糊。冷即后加50克碳酸氫鈉,充分?jǐn)嚢杈鶆?。將柑桔在此漿液中浸漬,撈出晾干后形成一層保護(hù)膜,按常規(guī)辦法包裝,置于陰晾處貯藏。

  25、利用氣體發(fā)生劑保鮮果蔬

  氣體發(fā)生劑是揮發(fā)性的物質(zhì)或經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的氣體,這些氣體能殺菌清毒或脫除乙烯等氣體以達(dá)到延長保鮮期的目的。

 ?。?)二氧化硫發(fā)生劑:此法適用于貯藏葡萄、蘆筍、硬花球花椰菜等容易發(fā)生灰霉菌病的果蔬。如將重亞硫酸鈉50克與氧化硅膠100克混合(或按此比例),分裝在用棉紙制成的小袋內(nèi),將選好的巨峰葡萄分兩層果梗朝上排列在箱內(nèi),中國用能脫除乙烯薄膜。置于庫溫0—2℃,相對濕度90%的庫內(nèi)貯存可達(dá)到4個月以上,使用量一般為0.5%—1%。

 ?。?)鹵族氣體發(fā)生劑:將碘化鉀10克,活性白土10克,乳糖80克放在一起充分混合,用透氣性的纖維質(zhì)材料如紙、布等包裝使用。亦可制成顆粒狀包裝在上述包裝體中使用。使用量因貯藏的品種和包裝材料的透氣性能不同而有很大差異,通常按每午克果實使用無機(jī)鹵化物10—1000毫克。

 ?。?)乙醇蒸氣發(fā)生劑:將30克無水硅膠放在40毫升無水乙醇中浸漬,令其充分吸附。吸附完了后除掉余液,裝入耐濕透氣性的容器中,與10公斤綠色香蕉一起裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi),密封后置于溫度20℃左右的環(huán)境中保存,經(jīng)3—6天即可成熟。這種催熟方法最適合從南方向北方的長途運輸中使用,到達(dá)目的的地后就可出售。

  26、利用氣體調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

  氣體調(diào)節(jié)劑系指調(diào)節(jié)氣調(diào)貯藏中氣體成分,其中主要是調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳?xì)獾闹苿?/p>

 ?。?)脫氧劑:在果蔬貯藏保鮮中,使用脫氧劑必須與相應(yīng)的透氣透濕性的包裝材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋、KOP(聚乙烯、偏二氯乙烯、聚丙烯層壓)薄膜袋等配合使用,才能取得較好的效果。將鐵粉60克,硫酸亞鐵10克(FeSO4.7H2O)氯化鈉7克,大豆粉23克混合均勻(量大按此比例配制),裝入透氣性的小袋內(nèi),與待保鮮果蔬一起裝入塑料等容器中密封即可。一般1克保鮮劑可以脫除1000毫升密閉空間的氧氣。

  (2)二氧化碳發(fā)生劑:將碳酸氫鈉73克、蘋果酸88克、活性炭5克放在一起混合均勻(量多按此比例配制),即得到能夠釋放出二氧化碳?xì)怏w的果蔬保鮮劑。為了便于使用和充分發(fā)揮保鮮效果,應(yīng)將保鮮劑分裝成5—10克左右的小袋。使用時將其與保鮮的果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞紙果品箱等容器中即可。

  (3)脫氧(二氧化碳發(fā)生)劑:這類保鮮劑的特點是在脫氧氣的同時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,造成低氧高二氧化碳的貯藏環(huán)境。將鐵粉200克、氯化亞鐵120克、碳酸氫鈉200克、鄰苯二甲酸80克、斑脫石200克放在一起混合均勻(量大按此比例配制),裝入透氣性的小袋中即可投入使用。這種保鮮劑的特點是能脫除氧氣,產(chǎn)生二氧化碳?xì)狻⒐哐b入厚0.02—0.04毫米的低密度聚乙烯薄膜袋中,同時按3—8克/升的劑量裝入保鮮劑,密封后置于常溫下保存,即可產(chǎn)生低氧高二氧化碳?xì)獾臍庹{(diào)貯藏環(huán)境。

 ?。?)二氧化碳脫除劑:適度的二氧化碳?xì)怏w能抑制果蔬的呼吸強度,但必須根據(jù)不同的果蔬對二氧化碳的適應(yīng)能力,相應(yīng)地調(diào)整氣體組成成分。在可能引起二氧化碳高濃度障礙時,使用二氧化碳脫除劑更有效。將500克氫氧化鈉溶解在500毫升水中,配制成飽和溶液,然后將草炭投入到氫氧化鈉水溶液中,攪動令其充分吸附、過濾后控干即可使用,使用時將此保鮮劑裝入透氣性的目的。

  27、利用濕度調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

  果蔬貯藏過程中,為保持一定的濕度,通常采取在塑料薄膜包裝內(nèi)施用水分蒸發(fā)抑制劑和防結(jié)露劑的方法來調(diào)節(jié),以達(dá)到延長貯藏期目的。將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內(nèi),與果蔬一起封入塑料薄膜內(nèi),當(dāng)袋內(nèi)濕度降低時,它能放出已捕集的水分以調(diào)節(jié)濕度,使用量一般為果蔬重量的0.06%—2%。此保鮮劑適且于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。

  28、利用生理活性調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)劑保鮮果蔬

  生理活性調(diào)節(jié)劑系指對植物生長具有生理活性的物質(zhì)(植物激素)和能夠調(diào)節(jié)或刺激植物生長的化學(xué)藥劑。用0.1克芐基腺嘌噙溶解于5000毫升水中,配制成0.002%的溶洲,用浸漬法處理葉菜類,能夠抑制呼吸和代謝,有效地保持品質(zhì)。這種保鮮劑適用于芹菜、萵苣、甘藍(lán)、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%—0.002%。

  29、常用的保鮮包裝材料

  鮮包裝材料是在普通包裝材料的基礎(chǔ)上加入保鮮劑或經(jīng)特殊加工處理,賦予保鮮機(jī)能的包裝材料。目前已經(jīng)開發(fā)出來的保鮮包裝材料有保鮮包裝紙、保鮮箱、觸媒型乙烯脫除劑充填到造紙原料中或者浸涂在造好的紙上,使其具有保鮮性能。保鮮箱和保鮮紙的原理相同,可將箱體的全部或者一部分進(jìn)行保鮮處理,亦可將保鮮紙貼在箱體內(nèi)側(cè)而得到。保鮮袋有硅橡膠窗氣調(diào)袋,防結(jié)露薄膜袋,微孔薄膜袋和混入抗菌劑、乙烯脫除劑、脫氧劑、脫臭劑等制成的塑料薄膜袋。保鮮包裝材料由于具有許多優(yōu)點,是深受用戶歡迎的大的發(fā)展產(chǎn)途的包裝材料,近年來被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮。

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